D'un point de vue juridique, les notions de gîtes d'étape et de gîtes de séjour ne font pas l'objet d'une définition réglementaire. Seuls certains réseaux de promotion du tourisme ont formulé une définition de ces concepts dans le cadre de leur charte de qualité.

D'une façon générale, le gîte d'étape est un mode d’hébergement conçu pour accueillir des randonneurs, des cyclotouristes ou des cavaliers. En principe, les gîtes d’étape se situent sur un itinéraire de randonnée reconnu (GR, FFRP...) ou sont situés à moins de 2 km de ces itinéraires et privilégient l’accueil à la nuitée.

Le gîte de séjour est un mode d'hébergement conçu pour accueillir des groupes ou des familles pour un séjour d'un week-end, d'une semaine ou plus. Les gîtes de séjour sont des gîtes de grande capacité, compris en général entre 12 et 50 personnes qui permettent l’accueil collectif de familles ou de groupes.

A la différence du gîte rural qui correspond à un logement meublé avec une vocation privative, les gîtes d'étape et les gîtes de séjour ont une dimension collective. Dans ce cadre, l'exploitant de ce type d'établissements peut proposer des prestations de restauration ou la mise à disposition d'une cuisine en gestion libre.